Hoy mi amigo Manolo y yo nos hemos puesto manos a la obra y hemos cocinado para nuestros peces disco, hemos seguido la receta de PortalPez:
Receta PortalPez
La pogo tal cual viene es la web:
Ingredientes:
- 1 Corazón de vaca. Peso neto 1 Kg aprox. Peso en limpio 700gr aprox.
- 500 gr de pescado blanco (cazón, merluza, pescadilla, panga, o similar)
- 300 gr de calamar (calamar, sepia, pota, choco o similar)
- 300 gr de gambas
- 1 Kg de mejillones con concha. Cocidos y limpios 100gr aprox. En seco.
- 100 gr de guisantes cocidos. Peso escurridos.
- 4 zanahorias peladas y cocidas.
- 100 gr de espinacas cocidas y escurridas. (espinacas o brócoli)
- 1 cabeza de ajos pequeña. Entre 6 y 8 ajos.
- 3 cucharadas rasas (cuchara de café) de pimentón dulce
- 25 gr de Cyclop-eeze (medio bote de 50 gr)
- 5 cucharadas rasas (cuchara de café) de espirulina en polvo
- 50 gr de germen de trigo
- 50 gr de levadura de cerveza
- 75 ml de jugo de aloe vera.
- 30 gr de agar-agar (para 3Kg aprox de papilla)
- 1,5 litros de agua (para 3Kg aprox de papilla)
No entro en especificar las propiedades nutricionales ni las ventajas de
cada ingrediente por no alargar en exceso la receta ni aportar una
información que quizás no tenga demasiado interés. Si lo tuviera, y a
alguien le interesa, puedo agregar esa información como extra en
cualquier caso.
Destacar que esta papilla, en estas proporciones, está especialmente destinada a engorde y crecimiento de alevines.
La combinación de estos ingredientes puede variar en función de
disponibilidad y de las especies a las que vaya destinada la papilla.
Los discos requieren mas aporte proteínico, sobre todo en fases de
crecimiento, y por tanto mayor cantidad de corazón de vaca que otras
especies.
Los discos salvajes adultos requieren menos corazón de vaca y mas
pescado blanco y verduras en proporción, al igual que especies pequeñas
de cardumen y escalares.
Digamos que habría una variante invirtiendo las cantidades de corazón de
vaca y pescado blanco para este segundo supuesto, aparte de una
aportación extra de verduras, aunque habrá de tenerse en cuenta que en
general las verduras tienen una alta proporción de agua y por tanto a
mayor cantidad, mas agua en forma de sopa de fosfatos desprenderá la
mezcla al descongelarse.
Preparación:
- Tanto el corazón de vaca como el calamar deberán de limpiarse muy bien
y quitar todo lo que no sea carne. Deberán además cortarse en trozos
pequeños antes de pasarlos por la batidora, ya que su densidad resulta
complicada a la hora de triturar y se necesita una máquina muy potente.
Al triturar minimizamos los riesgos de quemar el motor de la máquina, ya
que le quitamos el “trabajo duro” y los trozos grandes que suelen ser
los mas susceptibles de atascar la máquina.
El corazón de vaca entero lleva mucho tendón, nervios y grasa que han de
eliminarse muy bien. Debe quedar solo la carne tierna y se debe extraer
todo lo que sea fibroso.
- Los mejillones deberán ser hervidos en agua, o en su lugar al vapor.
En mi caso los hago al vapor en el varoma de la thermomix, lo que me
simplifica mucho el proceso.
- Las verduras (tanto zanahorias como guisantes como espinacas o brócoli) igualmente deberán de hervirse en agua o al vapor.
- A las gambas les quito las patas y las antenas.
Yo personalmente para triturarlo todo, prefiero dividirlo en tres
grupos, de forma que no se me acaba acumulando una masa enorme a medio
triturar, lo que acaba siendo imposible de rematar.
1.- Lo primero, trituro el pescado y marisco junto: Las gambas,
mejillones, calamar y pescado blanco, y lo echo en un recipiente aparte.
2.- Luego trituro por separado las verduras y los potingues en polvo
juntos: zanahorias, espinacas, guisantes, cyclops, germen de
trigo, levadura de cerveza, ajos y espirulina. Lo echo en el recipiente
con lo anterior y lo remuevo con una cuchara de palo hasta que esta
bien mezclado.
3.- Trituro por último el corazón de vaca, mezclándolo con el jugo de aloe vera. Lo echo sobre la mezcla anterior y remuevo.
Al final sale una masa verdosa y bastante compacta.
Esta entonces listo el engrudo para mezclarlo con el agar-agar para darle consistencia.
MODO DE UTILIZACIÓN DEL AGAR-AGAR:
El agar agar es un hidrocoloide extraído de algas marinas.
Su propiedad gelificante y su gran estabilidad lo convierten en un buen
método para compactar nuestra papilla, generando una especie de bizcocho
compacto y que tarda muchas horas en disolverse en el agua, con lo que
es ideal para evitar que se ensucie el agua del acuario con este tipo
de alimentos.
De esta forma, podemos incluir en la papilla componentes que, en
condiciones normales, se mezclarían con el agua del acuario no pudiendo
ser aprovechadas por los peces, como alimentación en polvo, vitaminas,
etc…
Aparte de ser un gran aglutinador, que es su uso principal en nuestro
caso, es interesante saber que el agar-agar contiene componentes muy
beneficiosos y complementarios para nuestra papilla como:
- Gran cantidad de hidratos de carbono
- Sodio
- Calcio y magnesio
- Fósforo, hierro y yodo (en menor proporción)
Algunas de sus propiedades interesantes:
- Gran capacidad nutricional con un bajo aporte calórico
- Potenciador digestivo
- Regulador del estreñimiento
- Ayuda en la disolución del colesterol
- Alta capacidad saciante
Este producto se usa mucho en alimentación, donde sus propiedades para
estabilizar mezclas son muy valoradas, ya que a diferencia de las
gelatinas de cartílago, se aplican a temperaturas muy superiores, lo que
le da una mayor versatilidad, además de facilitar su aplicación en
caliente.
Sin embargo, este puede ser el principal inconveniente que presenta para
nuestra utilización concreta, y lo que hace que muchos aficionados que
la han probado no hayan obtenido los resultados deseados.
Siguiendo unos pasos de forma ordenada y sencilla, como ahora veréis, esto no debería volver a suceder.
Para explicar estos pasos, primero es importante saber algunas propiedades de este gelificante.
- Su temperatura de disolución en agua está entre los 95ºC y 100ºC.
- Su temperatura de gelificación está entre los 32ºC y los 45ºC
El agar agar se presenta en copos, polvo, hebras o barras.
El modo más habitual de encontrarlo en tiendas de dietética o herbolarios suele ser en hebras o en polvo.
Como veis, este producto es insoluble en agua fría o temperatura
ambiente, por lo que previamente a ser mezclado con nuestra papilla
deberá ser calentado en agua hasta disolverse completamente.
Ya disuelto, se habrá de mezclar homogéneamente antes de que su
temperatura baje de los 45-32ºC que es la temperatura en la que
“fraguará” la masa y dejará de ser moldeable.
Entendido este sencillo proceso, describo los ingredientes y pasos por orden a seguir, con las dosificaciones adecuadas:
Ingredientes y Dosificación para 1Kg de papilla:
- Medio litro de agua
- 10gr de agar-agar (en polvo, copos o hebras. Peso neto)
- 1Kg de papilla ya triturada y mezclados todos sus componentes.
Menaje:
- jarra con marcas de medición
- batidora o máquina mezcladora
- Recipiente para mezclar el agua con la papilla con la batidora
- Termómetro con capacidad para medir + 100ºC
- Vitrocerámica, fuegos o máquina con capacidad para calentar líquidos.
- Peso de precisión ±1gr
Estas cantidades deberán ser multiplicadas proporcionalmente para
mayores cantidades de papilla, aunque según mi experiencia personal
resulta má manejable y sencillo de realizar separando porciones de
papilla de 1kg y realizando la gelificación de forma independiente. Esto
dependerá de vuestros medios y capacidad tanto de vuestra batidora como
de vuestros recipientes para realizar las siguientes operaciones de una
forma solvente:
1.- Calentar medio litro de agua hasta adquirir los 95ºC (con 5 minutos debería bastar)
Si no se tiene termómetro >100ºC bastará con que empiece a hervir el agua, momento en el que sabemos que el agua esta a 100ºC
2.- Disolución: Conseguida esa temperatura se echan los 10gr de agar-agar.
- En polvo: mantener al menos 20 minutos a esa temperatura para
asegurarse de que se ha disuelto completamente en el agua. Remover de
vez en cuando.
- En hebras o en copos: Mantener durante el tiempo necesario (será
de 20 minutos o mas, ya que tardan mucho en deshacerse) removiendo
constantemente.
Si no se dispone de termómetro >100ºC un método para mantener la
temperatura es ir removiendo con el fuego al máximo y según empieza a
hervir se separa unos segundos del fuego. De esta forma mantenemos 95º
pero no dejamos que hierva.
Es importante no dejar hervir la mezcla, ya que superar los 100ºC hará
que el agua pase a estado gaseoso y perdamos parte de la proporción en
vapor de agua. Con esto estaremos quitando líquido que es necesario para
realizar bien la mezcla con la papilla, con lo que perderemos
homogeneidad en la compactación de la masa final.
3.- Mezcla: Echar el Kilo de papilla (a temperatura ambiente) y el ½
litro de agua con agar-agar a 95ºC en un recipiente y batir, sin prisa
pero sin pausa, hasta que la mezcla sea homogénea y fluída.
Extender el “engrudo” en un molde plano, previo colocar un papel vegetal o similar debajo para facilitar el desmoldado.
En 10 o 15 minutos la mezcla se enfriará hasta llegar a los 45ºC aproximadamente, momento en el que empezará a fraguar.
4.- Gelificación: Entre 45ºC y 32ºC la mezcla adquirirá una consistencia
sólida, pero no suficiente para su manipulación. Esta consistencia en
forma de gel es el punto a partir del cual el agar-agar absorberá la
masa de papilla modificando su consistencia.
El agar-agar tiene la capacidad de absorber en estas condiciones entre 100 y 200 veces su peso en agua.
5.- Reposo: Para asegurarnos de la consistencia de manipulación
adecuada, es aconsejable dejar reposar las bandejas extendidas al menos
de 2 a 3 horas. Pasado ese tiempo, y a temperatura ambiente se podrán
cortar y almacenar en recipientes dentro del congelador, previo
colocación en el recipiente de una reseña con la fecha de fabricación.
Como resumen a este sencillo proceso, este gráfico resume los pasos a seguir para asegurar la correcta manipulación:
Nuestro resultado es aparéntemente igual al del post 4Kg:
